Il Sito web del Maestro Giuseppe Giuliano

Semifreddo al frutto della passione con fondo di pistacchio,
gelatina ai gelsi e tortino tiepido di mandorle con cuore
al pralinato di nocciole

Ingredienti per il semifreddo:
g 950 meringa italiana
kg 1,155 di panna semi-montata
g 50 zucchero
g 455 succo del frutto della passione
g 135 farina di pistacchio

Ingredienti per il tortino:
g 325 burro
n. 1 stecca di vaniglia
g 315 zucchero a velo
g 295 farina 00
g 175 farina di mandorla
g 295 uova
g 115 pralinato di nocciole
g 25 cacao in polvere

Ingredienti per la gelatina di gelsi:
g 500 di polpa di gelsi rossi
g 12,5 di colla di pesce
g 25 succo di arance
g 125 zucchero

Ingredienti per la salsa:
g 65 succo di arance rosse
g 65 zucchero
g 120 gelatina neutra
g 120 lamponi

Procedimento per il semifreddo:

Unire la meringa italiana al succo del frutto della passione e per ultimo incorporare delicatamente la panna semi-montata. Colare su degli stampini che precedentemente e' stata posizionata (nella base dello stampo) la farina di pistacchio appena tostata. Raffreddare.

Procedimento per il tortino:
Montare lo zucchero a velo con il burro, unire gradatamente le uova e per ultimo incorporare la farina 00 e la farina di mandorla setacciata. Riempire a tre quarti le formine con il sacco a poche con due terzi del composto del tortino e per ultimo inserire (con l'ausilio del sacco a poche) la massa al pralinato precedentemente realizzata con un terzo dell'impasto del tortino rimasto, cacao setacciato e pralinato alle nocciole. Infornare a 170°C.

Per la gelatina:
Pastorizzare il succo di gelsi e lo zucchero. Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, strizzata e sciolta a microonde.

Composizione:

• Semifreddo al frutto della passione
• Gelatina di gelsi
• Tortino di mandorle con cuore al pralinato di nocciole
• La salsa ai lamponi e arance

Accorgimenti:

Il dessert va servito con la salsa ai lamponi e il tortino tiepido.

Per la salsa ai lamponi:
Pastorizzare i lamponi con lo zucchero e il succo di arance, raffreddare e unire per ultimo la gelatina neutra. Mixare prima di servire